バーベキューを正しく調理する方法

バーベキュー料理のコツを解説した、役立つ情報満載の記事です。硬い肉を柔らかくする方法、肉がうまく焼けない理由、最適な燃料など、様々なことが学べます。

「グリル」と「バーベキュー」という言葉はロシア語では比較的新しいため、多くの人が混同したり、同じものだと勘違いしたりします。しかし、これらは全く異なる調理法を指します。

"グリル" ―煙を全く出さずに、非常に高い直火で食品を急速に調理すること。

グリル調理は、火を使った手軽な調理法です。

バーベキューはゆっくりと煙が出る

「バーベキュー」 ―は、特定の種類の木材を用いて間接加熱でじっくりと時間をかけて調理し、風味豊かな燻製を作り出す調理法です。

この記事では、炭火バーベキューのテクニックを探求し、食材を柔らかくジューシーに保つ方法、風味豊かな燻製の作り方など、さまざまなことを解説します。

バーベキューで硬い肉を柔らかくする方法は？

動物の筋肉部分から取れる肉は、脂肪の多い部分から取れる肉よりも硬い。肉の硬さは、筋肉の強度と結合組織の維持に役立つ透明なタンパク質に由来する。

じっくりと時間をかけて調理することで、肉に含まれる酵素が活性化し、硬い結合組織を分解し始め、肉が柔らかくなります。この過程は、加熱された肉の温度が50℃に達するまで続きます。料理用温度計その後、酵素は不活性化される。

約60℃の温度になると、結合組織が収縮し始め、筋繊維から水分が放出され始めますが、酵素によって結合組織がすでに部分的に分解されているため、放出される水分はそれほど多くなく、肉はジューシーでありながら、水分が多すぎることもありません。

高温になると、分解された結合組織の成分であるコラーゲンが肉に含まれる水分と結合し始め、ゼラチンへと変化します。この過程は、筋繊維の温度が90℃に達するまで続きます。この時点で、筋繊維は容易に分離し、脂肪とゼラチンで覆われ、柔らかくジューシーで風味豊かな肉になります。

読むステーキに関する記事そして焼き加減。

肉が突然火が通らなくなることがあるのはなぜですか？

肉の内部温度が65～75℃に達すると、焼き目をつけなくても何時間も調理できます。これは、調理前に肉を適切に解凍しなかった場合に起こります。肉の中の水分が表面に流れ出し、そこで蒸発して表面を冷やすのです。この効果は、夏に汗をかくときにも見られます。皮膚の表面にできた汗が体を冷やすのです。

肉の表面は水分が完全に蒸発して乾燥し、皮膜ができるまで冷え続けます。この時点で肉の内部温度が上昇し始め、調理が始まります。

バーベキューに最適な燃料は何ですか？

広葉樹は、豊かで芳醇な煙を出すため、バーベキューに最適です。例えば、ハンノキ、リンゴ、サクラ、カエデ、オークなどが挙げられます。クルミの木が自生する地域にお住まいであれば、クルミも適しています。クルミの木材は非常に風味豊かな煙を出します。

ブドウの薪 - バーベキューには広葉樹の方が適している

チェリー材の丸太 - バーベキューには広葉樹の方が適している

バーベキューには、松などの柔らかく樹脂分の多い針葉樹材の使用は避けてください。それらの風味は肉とは全く相性が悪く、肉の味を台無しにしてしまいます。

木材の他に、木炭も使用できます。木炭もまた、酸素のない状態で燃焼させた木材です。この過程は熱分解と呼ばれます。この過程で、木材の有機物のほとんどが除去され、炭化物と呼ばれる炭素だけが残ります。

燻製用の木材
燻製用製品とウッドチップの互換性チャート。

熱分解された広葉樹が細かく砕かれると、塊状の木炭が形成されます。この軽量な木炭はよく燃え、すぐに燃え尽きるため、長時間かかるバーベキューには適していません。一方、練炭は、圧縮されたおがくず、様々な鉱物添加物、石灰石から作られています。

石炭点火用電気ヒーター

石炭着火剤

これらの成分すべてが、木炭が急速に燃え尽きるのを防ぎます。少なくとも45分間安定した火が必要な場合は、純粋な木炭よりも練炭の方が適しています。

バーベキューで料理をするにはどうすればいいですか？

木材は主にセルロース、ヘミセルロース、木材パルプ（または亜麻仁）の3つの成分から構成されています。

木材が燃えるにつれて、セルロースとヘミセルロースはほぼキャラメル化し、甘くフルーティーな、あるいは花のような香りを生み出します。リニンは、クローブやバニラのような刺激的な香りのする燻製化合物に変化します。この芳香のある煙が、焼いた食品の表面の水分と混ざり合い、独特の風味と香りを生み出します。

バーベキューレシピ：

グリルとバーベキューのレシピすべて

それでは、よくある質問への回答をご紹介します。

質問1：バーベキューのレシピに、ウッドチップを水に浸すように書いてあるのはなぜですか？

答え： 多くの人は、濡れたウッドチップの方が乾いたウッドチップよりも煙が多いと考えていますが、これは間違いです。濡れたウッドチップも乾いたウッドチップと同じくらいの煙を出します。ただ、煙が長く続くだけです。濡れたウッドチップが乾き始めて燃え始めると、表面に残った水分が蒸気に変わります。大量の煙が発生しますが、これは料理に風味を加えるものではありません。香りは、木材に含まれる水分が完全に蒸発し、ウッドチップが燃え始めて初めて生まれるのです。

質問2：なぜ一部のレシピでは、ローストパンの底に水の入った鍋を置くように指示されているのですか？

答え： これは蒸気を発生させるために必要です。蒸気は何に使われるのでしょうか？

蒸気は硬い肉を柔らかくする。肉の結合組織に含まれるコラーゲンは、水によって溶解し、ゼラチンに変化する。

蒸気は食材に風味をよりよく定着させるのに役立ちます。蒸気が多いと、水分が肉の表面に留まり、表面を冷やす効果があります。同時に香りの良い煙が発生すると、その粒子が熱い空気から冷えていく肉の表面へと移動します。肉を水分たっぷりの状態で焼き付けると、表面が常に冷やされるため、より多くの燻製の風味を吸収することができます。

蒸気は、より深いスモークリングを作るのに役立ちます。バーベキューで焼いた肉を切ると、表面のすぐ下に鮮やかなピンク色の筋が見えるでしょう。これがスモークリングです。スモークリングは、煙が一酸化炭素や一酸化窒素などのガスの燃焼によって微細な粒子に分解されることで形成されます。これらのガスが調理中の肉の表面の水分に溶け込むと、肉を調理する際によく起こるミオグロビン（赤い色素）の灰色化を防ぎます。しかし、肉は乾燥して表面の皮膜を形成するため、ガスは肉の奥深くまで浸透することはできません。そのため、赤い色は皮膜の下にのみ残るのです。

鍋に水を入れて水分を加えることで、煙が肉の表面により深く浸透し、風味をしっかりと染み込ませることができます。これにより、煙が空気中に消えてしまうのではなく、肉の上にしっかりと付着するようになります。

記事を読む「バーベキューシーズン到来！健康を損なわずに美味しく食べる方法」

質問3．肉の風味を保つためには、いつ塩漬けにするべきですか？

答え： 肉は調理前に塩を振るべきです。塩はタンパク質の鎖を分解・破壊し、水分が浸透する経路を作ります。肉の水分量が多いほど、燻製からより多くの風味成分を吸収します。

肉に塩を振るタイミングは、調理する肉の種類によって異なります。スペアリブや鶏肉は、調理の2時間前までに塩を振っておきましょう。その他の肉は、前日に塩を振っておく必要があります。肉が硬いほど、塩を振る時間が長くなります。

質問4．バーベキュー肉にソースを塗るのはどのような場合ですか？

答え： バーベキューソースには通常砂糖が含まれているため、調理中または調理直後に肉にかけると砂糖が焦げてしまいます。バーベキュー愛好家の中には、料理が少し冷めてから食卓でソースをかけることを好む人もいます。