蓮の実餡入りゴマ団子

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時間： 8時間30分
複雑：平均
分量： 8

1食あたりの栄養価：

カロリー 310、総脂質 20 G.、飽和脂肪 3 G.、タンパク質 2 G.、炭水化物 32 G.、ファイバ 1 G.、コレステロール 3 mg、ナトリウム 186 mg、砂糖 14 G.

外はカリッと、中はふんわりとした揚げごま団子（江豆）は、中国の点心レストランや一部のパン屋で人気のスナックです。生地は日本の餅に似ており、もち米粉が独特の食感を生み出しています。小麦澱粉を加えることで扱いやすくなり、揚げても形崩れしにくくなります。ごま団子の餡には、伝統的に甘い小豆餡、ピーナッツ餡、またはチョコレートヘーゼルナッツスプレッドが使われます。しかし、最も美味しい餡は蓮の実餡で、栗とアーモンドの風味が特徴で、ごまの香ばしい風味と特に相性が良いです。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

蓮の実ペースト

皮をむいた乾燥蓮の実 2/3カップ（60g）
温水0.5カップ
粉砂糖1/3カップ＋大さじ1
植物油大さじ3
ライトコーンシロップ小さじ2

生地

小麦澱粉 1/3カップ（43g）
1/4カップの熱湯
もち米粉 1カップ（113g）
グラニュー糖1/4カップ
ラードまたはショートニング大さじ2杯を溶かして少し冷ます。

トッピング

白ごま0.5カップ
揚げ物用植物油6～8カップ
特殊装備深部脂肪温度計

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：米粉

レシピ通りに料理を作る：

蓮の実ペースト:

中くらいのボウルに蓮の実を入れ、冷水で洗い、3～4カップの冷水を注ぎます。室温で一晩浸します。水を切ります。蓮の実が丸ごとであれば、殻を割って、苦味のある緑色の芯を取り除きます。黒ずんだ種も捨ててください。
中くらいの鍋に蓮の実と冷水4カップを入れます。蓋をして強火で沸騰させ、その後弱火にします。蓋をしたまま、蓮の実が柔らかくなり、簡単にほぐれるようになるまで約1時間煮ます。必要に応じて水を足してください。水気を切ります。

蓮の実をフードプロセッサーに移します。ぬるま湯を加え、高速で約1分間、滑らかになるまで撹拌します。途中で時々ボウルの側面についた種をこそげ落としながら撹拌してください。濾し器を通して中くらいのボウルに移し、種を押しつぶします。残った種は捨ててください。
中くらいの大きさの焦げ付き防止鍋に、蓮の実ペースト、粉砂糖、少量の塩を入れます。中弱火で、平らな木べらまたはしっかりとしたシリコン製のヘラで絶えずかき混ぜながら、ペーストがとろみがついて鍋底をヘラでなぞると簡単に剥がれるようになるまで、5～7分加熱します。油を大さじ1ずつ加え、加えるたびに絶えずかき混ぜて滑らかにします。コーンシロップを加えて滑らかになるまでかき混ぜます。蓮の実ペーストを浅いボウルに均等に広げます。
表面に膜が張らないように、ラップをペーストの表面に直接密着させて覆います。室温で約30分冷まし、その後、完全に固まるまで冷蔵庫で約2時間冷やします。
生地:

一方、中くらいの耐熱ボウルに小麦澱粉を入れ、熱湯を注ぎます。澱粉全体が湿るまで30秒ほどこねます。皿で蓋をして置いておきます。
大きなボウルに、もち米粉、グラニュー糖、ラードを入れます。冷水1/3カップを加え、スプーンで混ぜます。残った生地をこそげ落とし、粉がしっとりするまで手で約1分間こねます。
小麦澱粉生地を小さめ（エンドウ豆くらいの大きさ）に切り、もち米生地の上にのせて、完全に滑らかになるまでこねます。生地が乾燥していたり、ひび割れたりした場合は、ひび割れがなくなるまで、冷水を大さじ1杯ずつ加えます。さらに30秒こね、生地をジップロックバッグに移し、1時間冷蔵庫で冷やして小麦粉に水分を戻します。
蓮の実ペーストを8等分（1個あたり約30グラム）し、それぞれを丸めてボール状にする。皿に移し、蓋をして冷蔵庫で保存し、使用するまで冷蔵する。
袋から生地を取り出し、滑らかになるまでこねます。生地が乾燥してひび割れる場合は、滑らかになるまで冷水を大さじ1杯ずつ加えてください。生地を8等分し、それぞれを丸めて、乾燥を防ぐために逆さまにしたボウルで覆います。
生地を1つずつ扱い、めん棒で直径10cmの円形に伸ばします。手のひらに乗せ、人差し指と親指の先端で縁を全体的に平らにします。パスタ生地を中央に置き、生地で包み、軽く押しながら丸めてボール状にします。縫い目が消えて滑らかなボール状になるまで、手のひらの間で転がします。皿に移し、残りの生地とパスタで同じ作業を繰り返します。
トッピング:

ゴマを目の細かいふるいに入れ、冷水で洗い、水気を切ってから、ペーパータオルを敷いた皿に移します。それぞれのボールをゴマの中で転がし、全体にしっかりとゴマをまぶします。
揚げる:

大きめの中華鍋または深めのダッチオーブンに、中性植物油を2/3ほど入れます。中弱火で、揚げ物用温度計で油の温度が160℃（320°F）になるまで加熱します。ごま団子を注意深く入れ、穴あきお玉で中華鍋の底をすぐに動かし始めます。団子が完全に丸くなるように絶えずかき混ぜ、油の温度が150℃（320°F）に達しないようにしながら、団子が少し膨らんで外側がカリッとして薄い金色になるまで、約10分間揚げます。火力を中火に上げ、油の温度が160℃（320°F）を超えないように絶えずかき混ぜながら、ごま団子が黄金色になるまで、5～7分間揚げ続けます。この間、ごま団子を熱い油に入れ、団子を2つのスプーンで挟んで、均一に焼き色がつき、形が崩れないようにします。
ごま団子をペーパータオルを敷いた皿に並べ、10分ほど冷まします。飲茶レストランのように、キッチンバサミでそれぞれ半分に切り、熱いうちに召し上がってください。

注記

あらかじめカットされた乾燥蓮の実が手に入る場合は、半分に切って緑色の芯を取り除く工程を省くことができます。また、多少の塊が残っていても構わないのであれば、ペーストを濾す工程も省くことができます。蓮の実ペーストは、蓋をして冷蔵庫で最大5日間保存できます。