ケーパー
ケッパーは、地中海地方原産のケッパー低木の、まだ花が咲いていない小さな蕾です。ケッパーはすべて手摘みで収穫されるため、価格は非常に高いですが、その幅広い料理用途を考えれば妥当と言えるでしょう。冷たい前菜に加えると、ほのかな酸味や塩味を添えることができます。
選び方
最高級のケッパーは、黒胡椒の実ほどの大きさの非常に小さなものです。フランス語で「比類のない」という意味の「nonpareil」と呼ばれていますが、実際にはもっと大きな実の方が一般的です。店頭では、塩漬け、ワインビネガー漬け、塩水漬け、オリーブオイル漬けなど、さまざまな形で販売されています。塩水漬けのケッパーは香りが強いので、その風味を存分に味わうには、食べる前に冷水かオリーブオイルに浸けておくと良いでしょう。より繊細な風味のケッパーがお好みなら、茎が優美なケッパーを選んでください。他の品種よりも繊細で甘みのある味わいです。
準備方法
水でよくすすぎ、タオルで乾かしてください。
保管方法
開封した瓶は、漬け込みを防ぐために低温の冷蔵庫に保管してください。そうしないと、強い臭いを発し始めます。
料理の仕方
ケッパーを白ワインビネガー、マスタード、蜂蜜、レモン汁と混ぜ合わせ、すりおろした セロリの根そうすれば、とても美味しいフランス風レムラードソースが出来上がります。
焼き魚用のソースを作るには、ケッパーを溶かしバター、レモンの皮、レモン汁と混ぜ合わせます。
ピザにケッパーを少し振りかけるだけで、ピリッとした風味を加えることができます。
ケッパーをマヨネーズ、オリーブオイル、アンチョビ、ツナ、レモン汁と混ぜ合わせて、辛口白ワインに漬け込んだ仔牛肉に合うイタリア風トナートソースを作ります。
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