ナス：品種、選び方、加工方法、調理法
ナスは厳密には果物（より正確にはベリー類）に分類されますが、料理では野菜として使われます。ナスは東南アジア原産ですが、世界中で栽培されています。
ナスには実に様々な種類があります。地中海料理では、つやのある濃い紫色の皮と、飛行船のような凸型の品種が好まれます。アジアでは、小ぶりでプラム色の筒状の品種や、象牙色の卵形の品種が特徴的です。タイでは、エンドウ豆より少し大きい程度の小さなナスが栽培されています。しかし、どの品種も、マイルドな風味、生の状態ではスポンジ状の果肉、加熱すると柔らかい果肉という共通点を持っています。
購入方法
ナスは一年中店頭で販売されているが、旬は5月下旬から10月中旬までである。
選び方
新鮮なナスは、しっかりとした硬さがあり、皮は滑らかでつやがあり、茎は鮮やかな緑色をしているべきです。また、ずっしりと重みがあるのが理想的です。
処理
ナスが変色するのを防ぐには、調理直前に切るのが良いでしょう。以前は、ナスの苦味を抑えるために、調理前にスライスしたナスに塩を振ることを推奨するレシピもありました。しかし、最近の品種は苦味が少ないため、塩を振る必要はなくなりました。ただし、揚げる場合は、油を吸いすぎるのを防ぐために、揚げる前に塩を振ることをお勧めします。
ストレージ
ナスは冷蔵庫の野菜室や果物室に保存すれば、数日間は日持ちします。
準備
ナスは、ギリシャの伝統料理であるムサカ（ナス、肉、トマトをクリームソースで層状に重ねて焼いた料理）や、プロヴァンス地方のラタトゥイユなどでよく使われています。
中東では、ナスはババガヌーシュと呼ばれる料理に使われます。これは、焼いたナスをニンニク、タヒニ（ゴマペースト）、レモン汁、塩、クミンと一緒にピューレ状にしたソースです。 すりつぶしたナスから作ったつけだれ 野菜、チップス、パンと一緒に、このソースにつけて召し上がってください。
ナスを薄切りにして揚げるとチップスになる。
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