ピザ・ルスティカ

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時間：午後5時
複雑：簡単に
量：大企業向け

ピッツァ・ルスティカは、私たちが普段食べている伝統的なピザとは全く異なります。チーズとハムなどの加工肉を詰めた、大きくて厚みのある、閉じたパイで、イタリアではイースターによく焼かれます。生地はイーストを使わず、小麦粉、卵、そして非常に冷たいバターで作られ、サクサクとした食感に仕上がります。フィリングには、リコッタ、パルメザン、プロヴォローネ、モッツァレラチーズに加え、ハム、プロシュート、ペパロニ、サラミなどの珍味が使われ、まさにイースターにぴったりの絶妙な組み合わせです。パイを作るには時間がかかりますが、事前に焼いて24時間冷蔵庫で保存し、食べる当日に室温に戻しておけば美味しくいただけます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

大さじ1杯のエキストラバージンオリーブオイル＋フライパンに塗るための追加オイル
大きな卵6個と大きな卵黄4個
薄力粉4カップ（打ち粉用にも少々）（注を参照）
無塩バター220g（冷凍、粗くすりおろしたもの）
すりおろしたてのパルメザンチーズ大さじ1/4（約40g）
全乳リコッタチーズ450g（約2カップ）
プロシュート1枚（110g）、小さめの立方体に切る（約3/4カップ分）
調理済みハム（燻製ではないもの）170gを小さめの角切りにする（約1 1/4カップ分）。
ペパロニ1枚（約1.7kg）、細かく刻む（約1.25カップ）
サラミ1枚（170g）、小さめの立方体に切る（約1 1/4カップ分）
プロヴォローネチーズ110gを小さめの角切りにする（約1カップ分）。
すりおろしたモッツァレラチーズ170g（大さじ約1.5杯）
特殊装備直径22cmの底が外せるケーキ型。

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：高級小麦粉、ペパロニソーセージ、サラミ、リコッタチーズ、プロヴォローネチーズ、モッツァレラチーズ、ハム、プロシュート

レシピ通りに料理を作る：

小さなボウルにオリーブオイルと全卵3個を入れて泡立て器で混ぜます。大きなボウルに小麦粉、塩小さじ2、冷凍したすりおろしバターを入れます。指でつまみながら混ぜ、粗い粉状になるまで混ぜます。卵液を加え、木べらで粗いパン粉状になるまで混ぜます（エンドウ豆より少し大きいくらいの大きさ）。冷水1/4カップを大さじ1ずつ加え、加えるたびによく混ぜます。生地をこねます。
軽く打ち粉をした作業台に生地を取り出し、滑らかになるまでこねます。生地を大きな円盤状に成形し、2つに分けます。3分の2を底のクラストに、3分の1を上のクラストにします。生地を円盤状に成形します。それぞれの円盤をラップで包み、固まるまで冷蔵庫で約45分冷やします。生地は最大24時間冷蔵保存できます。使用する際は、室温で10分置いてから伸ばしてください。

小さめのボウルに卵黄1個と水小さじ1を入れ、混ぜ合わせて置いておく。残りの全卵3個と卵黄3個を、パルメザンチーズ、リコッタチーズ、挽きたての黒コショウ少々と共に大きなボウルに入れ、滑らかになるまで混ぜる。プロシュート、ハム、ペパロニ、サラミ、プロヴォローネチーズ、モッツァレラチーズを加え、材料が均等に混ざるように混ぜ合わせる。置いておく。
オーブンの棚を一番下の段にセットし、175℃に予熱します。直径22cmの底が外せる型にオリーブオイルを薄く塗ります。
大きめの生地を軽く打ち粉をした作業台の上で、直径40cm、厚さ0.3cm弱の円形に伸ばします。生地を準備した型に移し、底と側面に押し付け、縁がはみ出るようにします。リコッタチーズの混合物をスプーンで生地の上にのせ、均一に広げます。
軽く打ち粉をした台の上で、残りの生地を直径 32 cm、厚さ 0.3 cm 弱の円形に伸ばします。この生地を具材の上に置き、具材に軽く押し付け、鍋の縁まで広げます。余分な生地は鍋の縁と平らになるように切り落とします。2 枚の生地の縁をつまんで閉じ、具材の上に折り返して鍋に入れます。生地の表面と縁に卵液を塗ります。生地の表面に 2 cm の切り込みを 4 つ入れ、鍋を天板に置きます。
生地が黄金色になり、切り込みに長い竹串を刺してきれいに抜けるまで、約2時間焼きます。焼き時間の途中で天板を回転させてください。焼き上がったら、室温で2時間休ませ、その後、完全に冷めるまで冷蔵庫で冷やします（最低4時間、最長24時間）。
冷蔵庫から取り出し、室温で1時間置いてから、型から外側のリングを取り外し、ピザを盛り付け皿に移します。くし形に切り分けてお召し上がりください。

注記

小麦粉を計量する際は、乾いた計量カップにスプーンで入れ、余分な粉を取り除いてください。袋から直接計量カップですくうと小麦粉が圧縮され、焼き菓子がパサパサになってしまいます。