ベアルネーズソース
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時間： 1時間。
複雑： 平均
分量： 4
複雑： 平均
分量： 4
完璧なベアルネーズソースを作るには、練習とレシピの指示を厳守することが不可欠です。そうすれば、ただのタラゴン風味の卵とバターの混合物ではなく、最高級レストランで味わえるような、ふんわりと滑らかなフレンチソースが出来上がります。ベアルネーズソースは湯煎で、卵黄と溶かしバター、そしてタラゴン入りの香り高いワインを絶えずかき混ぜながら作ります。グリルしたステーキ、魚、またはグリル野菜に添えてお召し上がりください。
これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
レシピの材料：
- バター220g
- タラゴンビネガー1/4カップ
- 辛口白ワイン1/4カップ
- 黒胡椒の実（割ったもの）小さじ1杯
- 小さめのエシャロット1個、みじん切り
- 大きめの卵黄3個
- 刻んだ新鮮なタラゴンの葉大さじ2杯
- カイエンペッパー少々
おすすめします
レシピ通りに料理を作る：
- 小さめの鍋にバターを入れ、弱火でゆっくりと溶かし、沸騰寸前まで温めます。沸騰している間に表面に浮いてくる泡をすくい取ります。弱火で約15分間加熱した後、冷ましてから透明な脂肪分を濾し取り、鍋底に残った乳固形分だけを残します。これで澄ましバターの完成です！
- 小さめの鍋に酢、白ワイン、コショウ、エシャロットを入れ、中火でほとんど水分がなくなるまで煮詰めます。火から下ろし、大きめの氷を1個加えて溶かします。細かい目のふるいを通して中くらいの金属製のボウルに濾し入れ、卵黄3個を加えて勢いよく泡立てます。
- 沸騰したお湯を入れた鍋の上に金属製のボウルを置きます。卵を泡立て器で約5分間、ふわふわになるまでよく混ぜます。次に、絶えずかき混ぜながら、溶かしバターを少しずつ、最初は数滴ずつ加えていきます。卵が早く固まりすぎたら、鍋を火から下ろしてください。目標は、スクランブルエッグではなく、とても柔らかくふわふわとした卵を作ることです。バターがすべて混ざったら、フレッシュタラゴンとカイエンペッパーをひとつまみ加えて混ぜます。粗塩で味を調えてください。
- ソースは濃厚で、泡立ちが良く、鮮やかな黄色に仕上がるはずです。それを脂身の多い大きなステーキにたっぷりとかければ、あなたはキッチンの主役になれるでしょう！
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