XO醤

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時間： 3時間。
複雑：平均
分量： 6

1食あたりの栄養価：

カロリー 605、総脂質 54 G.、飽和脂肪 4 G.、タンパク質 18 G.、炭水化物 13 G.、ファイバ 3 G.、コレステロール 16 mg、ナトリウム 771 mg、砂糖 5 G.

XO醤は1980年代に香港のレストランで生まれたと考えられている。 春の月 ホテルにて半島「XO」（エクストラオールド）という名前は、高級な熟成コニャックに由来していますが、アルコールは一切含まれていません。「XO」という名前は、干し貝柱、干しエビ、高級な金華ハムなど、高品質で高価な食材を使った、この旨味たっぷりのソースの贅沢な特徴を表しています。干し貝柱と干しエビは、オンラインまたは中華食材店で購入できます。金華ハムは入手が難しいですが、他の熟成ハムでも代用できます。このレシピでは、ソース作りの工程を少し簡略化しています。材料は（別々にではなく）1つのフライパンで段階的に炒め、フードプロセッサーを使うことで、手作業での包丁さばきの多くを省きます。それでも、複雑で風味豊かな味わいの、同じように素晴らしいソースが出来上がります。チャーハン、麺類、炒め野菜、シーフード、鶏肉、または普通のご飯と一緒にお召し上がりください。XOソースはほとんど何にでも合う万能ソースです！

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

乾燥ホタテ貝110g（1個あたり親指大かそれより小さい）
乾燥エビ 110g
熱湯4カップ
中サイズのシャロット4個（約200g）、粗みじん切り
ニンニク6かけ（粗みじん切り）
生姜1cm、皮をむいて粗みじんにする
タイ産唐辛子4個（スライス）
紹興酒1/4カップ
オイスターソース大さじ2
大さじ1杯の薄口醤油
ライトブラウンシュガー大さじ1
中国産の挽き胡椒または韓国産のコチュカル小さじ2杯＋お好みで増量
植物油1.5カップ
細かく刻んだ中国産乾燥ハムまたはカントリーハム0.5カップ（約80g）

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：ホタテ、エビ、唐辛子、オイスターソース、生姜の根

レシピ通りに料理を作る：

乾燥ホタテと乾燥エビをそれぞれ別の耐熱ボウルに入れます。各ボウルに熱湯を2cmの高さまで注ぎます。ホタテとエビが柔らかくなるまで約2時間浸します。
ホタテとエビを分け、煮汁はボウルに取っておきます。ホタテをフードプロセッサーに入れ、6～8回パルスして細かく刻み、ボウルに移します。次に、エビをフードプロセッサーで約12回細かく刻み、別のボウルに移します。魚介類が水分過多の場合は、それぞれをペーパータオルを敷いた皿に移し、揚げる前に軽く水気を拭き取ります。

フードプロセッサーのボウルを拭き、エシャロット、ニンニク、ショウガ、タイチリを加え、ペースト状にならない程度に非常に細かく挽くまで、約8回パルスして撹拌し、脇に置いておく。
残りの魚介の汁1カップに紹興酒、オイスターソース、醤油、黒糖、唐辛子粉を加えて混ぜ合わせ、置いておく。
大きめの中華鍋、中華鍋、または深めの鍋に油を入れ、中強火で熱します。油が熱くなったら（木のスプーンや箸を油に浸すとすぐに泡立ち始めます）、火を中火に弱め、油がはねないようにホタテをひとつかみずつ注意深く加えます。頻繁にかき混ぜ、時々鍋底をこそげながら、きつね色になるまで約4分間揚げます。特に材料を最初に加えたときは、水分がたくさん出るため、油が激しく泡立ち、時々はねます。エビを加え、頻繁にかき混ぜながら、きつね色になるまで約12分間揚げます。
ハムを加えて、カリッとするまで3～4分間、頻繁にかき混ぜながら炒めます。次に、エシャロットの混合物を加えて、きつね色になるまで約12分間、頻繁にかき混ぜながら炒めます。最後に、液体混合物をバターに加えて沸騰させ、弱火にして煮込み、液体がほぼ蒸発して表面にバターが現れるまで8～10分間煮詰めます。
完全に冷ましてください。ソースを耐熱容器に移し、しっかりと蓋をして、冷蔵庫で最長1ヶ月保存できます。

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