玉ねぎ：選び方、保存方法、そして料理での使い方
タマネギは非常に一般的な食材です。もともとはアジアでのみ栽培されていましたが、現在ではほぼ世界中の地域で栽培されています。 世界の国々玉ねぎはとても美味しいので、多くの料理に加えられます。熟した玉ねぎは、外皮は乾燥していて、果肉はジューシーで、独特の刺激的な風味がありますが、特定の調理法で調理すると甘みが増します。
タマネギにはさまざまな品種があり、球根の大きさ、密度、色などがそれぞれ異なります。最も人気があるのは黄タマネギです。淡い金色の皮、緑がかった白色の果肉、そして強い風味が特徴です。一方、赤タマネギは全く正反対で、皮は紫色、果肉は赤みを帯びており、風味はよりマイルドで、ほんのり甘みさえ感じられます。フランス料理で非常に人気のあるエシャロットもタマネギの一種です。エシャロットは小さな球根を持ち、繊細な風味があります。若い頃は葉が出て、料理、特にフレッシュサラダに使うことができます。
玉ねぎを切ると、非常に強い香りのする精油が放出され、目に刺激を与えることがあります。長年にわたり、料理人たちは涙を流さずに玉ねぎを切るための様々な方法を開発してきました。皮をむいて切る前に玉ねぎを冷凍する人もいれば、玉ねぎの汁が目に入らないように特別なゴーグルを着用する人もいます。また、呼吸用のマスクを使用する人もいますが、これらの方法はどれもあまり効果的ではありません。最も良い方法は、根元付近ではなく、玉ねぎの中心に近い部分を切ることです。根元以外で、玉ねぎの強い香りの油分は、中心付近に集中しているからです。
購入方法と購入時期は？
玉ねぎは一年中入手可能です。玉ねぎパウダー（乾燥玉ねぎを粉末にしたもの）も販売されています。玉ねぎパウダー入りの塩、玉ねぎフレーク、またはみじん切り玉ねぎも入手できます。ただし、これらの加工品はすべて、当然ながら生の玉ねぎよりも品質が劣ります。場合によっては、ピクルスにした玉ねぎも購入できます。
どのように選べばよいか？
玉ねぎを購入する際は、柔らかく湿った部分やカビがなく、しっかりとした球根のものを選びましょう。玉ねぎには様々な品種があります。
白玉ねぎは、白い皮と均一な白い果肉を持つ、中型から大型の球根を実らせます。風味が強く、パイのフィリングに最適です。サラダに使う場合は、生のまま使うことをお勧めします。
黄褐色のタマネギは、黄金色の皮と黄色っぽい果肉を持つ。汎用性が高く、どんな料理にもどんな形でも使える。
スペイン産のタマネギは、先に紹介した品種と似ています。皮は黄褐色ですが、果肉ははるかに柔らかく、甘みが強いのが特徴です。オムレツやサルサ、シンプルなソテーなどに最適です。
赤玉ねぎには様々な大きさがあります。皮は赤または紫色で、果肉は白く、輪の縁はピンク色です。赤玉ねぎは甘みが強く、サラダ、マリネ、サルサ、炒め物などに最適です。
料理用途
玉ねぎを使うときは、まず皮をむきます。最初に玉ねぎの上部を切り落とし、外側の皮をむいて果肉を取り出します。次に、玉ねぎを半分に切ります。切り口を下にしてまな板に置き、ナイフで縦方向に数カ所切り込みを入れます。次に、同じ半分を横方向に切ります。この間、玉ねぎの下部はそのままにしておきます。切るときは左手で下部を支えてください。玉ねぎを切り終えたら、下部は捨てます。
残りの玉ねぎの半分も同様に切ります。スライスした玉ねぎはそのままにしておいても、それぞれのスライスを輪切りにしても構いません。
通常、玉ねぎは調理に使う直前に切ります。
玉ねぎは弱火で7～10分炒めてから、パスタソース、スープ、シチューなどに使うことができます。また、薄切りにしてオーブンで40～50分焼いたり、軽く炒めてパイの具材として使うこともできます。
ネギは料理でタマネギの代わりに使うことができます。
ストレージ
玉ねぎの保存方法は、玉ねぎの状態によって異なります。皮をむいたままの玉ねぎは、涼しく暗い場所に保管すれば数ヶ月持ちます。冷蔵庫には入れないでください。柔らかくなってしまいます。刻んだ玉ねぎは、何かで包むか、蓋付きのガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存してください。数日間は美味しく保存できます。
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