チョコレートのテンパリング方法

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チョコレートはテンパリングすべきでしょうか？

滑らかでつややかな表面のキャンディーを作りたいけれど、テンパリングに時間をかけたくない場合は、2つの選択肢があります。通常の溶かしたチョコレートの代わりに、既製のグレーズ（キャンディーメルツと呼ばれる製品）を使うことができます。これは室温でもその特性を維持します。通常のチョコレートを溶かす場合は、コーティングしたキャンディーを冷蔵庫で保管し、変色を防ぐために食べる直前に取り出してください。。

必要なもの:

• 最低450グラムのチョコレート
  
• チョコレート温度計
  
• 電子レンジ
  
• 電子レンジ対応のガラスボウル
  
• ゴム製のヘラ
  

1. チョコレートを選んでくださいダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートでは、テンパリングの温度が異なります。チョコレートの量は最低でも450グラム使用するのが最適です。量が多いほど、望ましい食感がより長く維持され、ひび割れを防ぐことができます。必要量より多い場合は、余った分を後で使用するために保存できます。ダークチョコレート（カカオ70%）はテンパリングが最も簡単なので、テンパリング初心者の方は、ミルクパウダーで薄めずにこのタイプを使用することをお勧めします。この技術を習得したら、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートで試してみてください。使用するチョコレートは、光沢がありしっかりとした、良い食感のものを選んでください。白や灰色の筋が入っていたり、もろい場合は、このテンパリング方法には適していません。また、チョコレートチップはテンパリングが非常に難しいため、使用しないでください。
   
2. チョコレートを刻むチョコレートの約4分の1を取り分けておく。残りの4分の3を細かく刻み、電子レンジ対応のボウルに入れる。
   
3. チョコレートを溶かすチョコレート片を入れたボウルを電子レンジで30秒ずつ加熱し、その都度かき混ぜる。溶けたチョコレートが残りのチョコレート片を完全に溶かし、チョコレートが滑らかになるまで加熱とかき混ぜを繰り返す。
   

ダークチョコレートは115°F（46°C）、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートは118°F（43°C）まで加熱します。チョコレートが溶けたら、温度計で温度を確認します。115°F（46°C）未満の場合は、この温度に達するまで短時間ずつ加熱しますが、目を離さないようにしてください。必要以上に加熱すると、チョコレートが固くなりすぎたり、固くなったり、焦げたりする可能性があります。

残りのチョコレートをボウルに加え、温度を下げながら優しく混ぜ合わせます。残りのチョコレートを溶かすため、ほぼ絶えずかき混ぜてください。私は、こそげ取るような動作で溶かしたチョコレートに混ぜ込んでいます。温かいチョコレートが残りのチョコレートを溶かし、それが溶けたチョコレートを冷やすのに役立ちます。

ダークチョコレートは32℃（90°F）、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートは30℃（86°F）まで冷まします。この温度まで冷えるまで、チョコレートをかき混ぜ続けます。

チョコレートの密度を確認してください少量のチョコレートをスパチュラでクッキングシートまたはワックスペーパーの上に広げ、固まる様子を観察します。適切にテンパリングされたチョコレートは、数分以内に固まり始めます。光沢が失われ、マットな質感になり、端が固まっていくのがわかります。涼しい部屋では、テンパリングされたチョコレートの層は4～6分以内に固まるはずです。テンパリングされていないように見える場合は、チョコレートをさらに1～2℃冷やしながらかき混ぜ続け、再度確認してください。チョコレートのメーカーや環境条件によって、必要なテンパリング温度が異なる場合があります。

溶けたチョコレートの中に残っている可能性のある破片を取り除いてください。チョコレートが完全に溶けていない場合は、溶けたチョコレートの中から取り出して、冷えすぎるのを防いでください。

チョコレートのテンパリングが完了しました！さあ、キャンディーを作りましょう。冷めたチョコレートに、作業温度まで溶かしたテンパリング済みのチョコレートをコーティングできます。また、キャンディーやトリュフをこのチョコレートに浸して、ツヤを出すこともできます。

使用上のアドバイス

テンパリングしたチョコレートを使うには、電子レンジか湯煎で溶かす必要があります。温かい程度で、熱くならないようにしてください。

ダークチョコレートの場合は29～31℃、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートの場合は30℃が作業温度となり、チョコレートを快適にコーティングできます。温かい（沸騰していない）お湯を入れた鍋の上にボウルをかざし、時々かき混ぜるか、弱火に設定した加熱パッドの上にボウルを置き、加熱パッドとボウルの間にタオルを挟んでください。どちらの方法を選ぶ場合でも、温度を監視し、チョコレートを頻繁にかき混ぜて、全体を通して一定の温度を保つことが重要です。