ホワイトチョコレートカップ

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• テンパリング済みのホワイトチョコレート400g
  
• 特別な設備：カップを鋳造するためのドーム型の型
  

ホワイトチョコレートのカップとソーサー

お玉を使って、ティーカップくらいの大きさのドーム型のプラスチック製型にホワイトチョコレートを流し込みます。型に流し込んだら、中身をチョコレートの入ったボウルに戻します。型の内側はチョコレートで均一に覆われているはずです。型の縁を拭き、天板の上に置いた網の上に逆さまに置きます。約5分後、チョコレートが固まり始めたら、小さなナイフで縁の内側をもう一度こそげ取ります。チョコレートの固まりを早めるために、型を数分間冷蔵庫に入れても構いません。固まったら、型の片側をそっと押してチョコレートカップを取り出します。必要な数のカップができるまで、この手順を繰り返します。

オーブンシートを敷いた天板に、厚さ0.5cmのホワイトチョコレートを薄く広げます。チョコレートが固まるまで待ちますが、柔軟性を保つようにしてください。ナイフを使って、直径11cmの円形に切り抜きます。複数のソーサーを作る場合は、一度にすべて切り抜いてください。冷蔵庫に入れて、チョコレートが完全に固まるまで冷やします。ソーサーが固まったら、冷蔵庫から取り出し、オーブンシートをはがします。チョコレートソーサーは脇に置いておきます。

少量のホワイトチョコレートを小さな絞り袋に入れます。クッキングシートを敷いた天板にチョコレートを絞り出し、小さなカップの取っ手を作ります。取っ手が固まるまで置いておきます。取っ手を複数作る場合は、必要な量を一度に絞り出します。取っ手を乗せた天板を冷蔵庫に入れ、チョコレートが完全に固まるまで冷やします。固まったチョコレートの取っ手を冷蔵庫から取り出します。クッキングシートから慎重に剥がします。チョコレートの受け皿は脇に置いておきます。カップを組み立てるには、ホワイトチョコレートを使って取っ手をカップに接着し、次にカップを受け皿に接着します。

自宅でチョコレートのテンパリングをする

最も簡単な方法の 1 つは、チョコレートを細かく刻み、電子レンジで強で 30 秒間加熱し、チョコレートのほとんどが溶けるまで加熱することです。加熱しすぎないように注意してください。（ダークチョコレートは 88～90°F (31～32°C)、下唇より少し温かい程度が適温です。ほぼ完全に溶けても形を保ちます。ホワイトチョコレートとミルクチョコレートは、乳糖が含まれているため、ダークチョコレートより 1 度低い温度で溶けます。）残った塊は、チョコレートの余熱で溶けます。ハンドブレンダーまたは泡立て器でチョコレートをかき混ぜて、塊を砕きます。通常、チョコレートはボウルの縁の周りで固まり始め、結晶化します。固まり始めたら、これらの結晶を溶けたチョコレートにかき混ぜてテンパリングします。ガラス製のボウルは熱をよりよく保持し、チョコレートのテンパリングをより長く保ちます。

チョコレートのテンパリング方法の一つに「シード法」があります。これは、溶かしたチョコレートに、溶けていない小さなチョコレート片を加える方法です。加えるチョコレート片の数は、溶かしたチョコレートの温度によって異なりますが、通常は全体の質量の4分の1程度です。この方法では、ブレンダーや泡立て器を使ってチョコレートを混ぜるのが最適です。

もう一つの古典的なテンパリング方法は、溶かしたチョコレートの3分の2を大理石などの冷たい表面に流し込むことです。チョコレートはスパチュラで広げて混ぜ、温度が27℃（80°F）まで下がるまで待ちます。この時点でチョコレートはとろみがつき、固まり始めます。このテンパリングされたチョコレートを、残りの溶かしたチョコレートが入ったボウルに加え、全体が均一な温度になるまでよく混ぜます。温度がまだ高すぎる場合は、チョコレートの一部を大理石の板の上で再度テンパリングします。この方法は手間がかかり、汚れやすく、広いスペースが必要です。