新鮮な魚介類の買い方

毎 料理する 料理を楽しむ人なら誰でも、魚介類を正しく購入する方法を知っておくべきです。もちろん、自分で魚を釣る場合は、常に新鮮な魚介類が手に入るので、この知識は必要ありません。しかし、市場で魚を買う必要がある場合は、以下のルールを知っておく必要があります。

1. 丸ごとの魚。

- 目。 まず、魚の目が澄んでいるか確認してください。目は鮮度を示す最初のサインです。目が濁っている場合は、魚はもう新鮮ではありません。

- 体。 魚をあらゆる角度から観察してください。鱗は光沢がありますか？健康な魚の鱗は、澄んだ金属光沢を放ちます。鱗に光沢がなく、曇っていたり、変色した斑点があったりする場合は、状態が悪い兆候です。

- 匂い。 新鮮な魚は、きれいな水とほんのりキュウリのような香りがします。不快な魚臭さは一切ありません。どんなに加熱調理しても、その臭いは消えません。

- エラ。 新鮮な魚はエラが赤色だが、鮮度の落ちた魚はエラが茶色または灰色になる。

2. 魚の切り身

- 一貫性。 新鮮なフィレの表面は滑らかで光沢があるはずです。古くなったフィレはしなびてつやがなくなります。

- 匂い。 フィレには強い魚臭があってはいけません。

液体の存在。 魚の切り身が入っているトレイに液体が入っている場合、それは透明であるべきです。液体が乳白色になっている場合は、魚が腐敗し始めていることを意味します。

・弾力性。 新鮮な切り身はしっかりとした弾力があるはずです。可能であれば、指で押してみてください。魚の身がしっかりしていれば、指で押した跡はすぐに消えます。もし跡が残るようなら、その魚は新鮮ではないので食べないでください。

3. 生きた魚

生きた魚やその他の魚介類を選ぶ最良の方法は、水槽の中で観察することです。魚が水槽内を活発に動き回っている場合は、良い兆候です。隅にうずくまって呼吸が荒い場合は、病気の可能性があり、飼育すべきではありません。カニやロブスターは殻の中に隠れていることが多いです。爪や脚が見えない場合は、殻付きで購入しない方が良いでしょう。持ち帰った時には、動物がとっくに殻の中に隠れて死んでしまっている可能性があり、殻が完全に空っぽになっているかもしれません。

魚屋さんと常に連絡を取り合い、新しい魚が入荷した時期を知っておくのは良いことです。新鮮な魚が入荷したら、必ず市場を訪れてみてください。きっとお気に入りの魚が見つかるはずです。

4. 甲殻類

ザリガニやカニは、最高の魚市場でのみ購入すべきです。そこでは迅速な取引が可能なので、常に鮮度を保証できます。これは、ムール貝、アサリ、カキなどを購入する予定がある場合に特に重要です。もちろん、死骸に出くわす可能性もありますが、それは極めて稀です。

動物が死んでいるかどうかはどうやってわかるのでしょうか？ 貝類はすべて生きたまま販売され、必ず何らかの刺激に反応します。貝殻をテーブルの上に置いて少し後ろに下がってください。そして貝殻を軽く叩いてみてください。すると、以前よりもずっとしっかりと閉じるはずです。 カキもちろん、アサリやムール貝はそれほど素早く反応しませんが、反応はします。アサリは調理後に生死を判別できます。生きている貝は加熱すると殻が開きますが、死んでいる貝は開きません。

5. ホタテ

新鮮なホタテは必ず殻付きで販売されています。殻を取り除いてパック詰めされているものは、すでにマリネされている可能性があります。乳白色の液体に浸かっているものは避けてください。冷凍または真空パックされたものを購入するのがおすすめです。

6. エビ

エビは生でも冷凍でも購入できます。殻のおかげで、エビは冷凍しても水分がほとんど失われず、ジューシーさが保たれます。そのため、調理が早く、傷みやすいのです。

エビは鮮魚市場で買うのが一番です。必ず頭付きのものを選びましょう。頭が付いているとエビの鮮度が保たれます。頭を取り除いてしまうと、エビはすぐに乾燥して風味が失われてしまいます。

ザリガニについても同様です。

7. イカまたはタコ

イカやタコはほとんどの場合冷凍で販売されています。冷凍で購入しても問題ありません。もし新鮮なものを手に入れる機会があれば、ぜひ購入してみてください。新鮮な魚を選ぶのと同じように、目を見てください。目は澄んでいて、きれいなものが良いでしょう。

魚市場

魚市場の基本的なルールは、悪臭がしないことだ。新鮮な魚介類を買いに行ったのに、悪臭がしたら、すぐに逃げ出そう。