オリーブ
オリーブは地中海地域で栽培されています。聖書の時代からこの地域で栽培されてきました。オリーブの色は主に緑色と黒色ですが、その中間色の品種も存在します。
緑と黒という色の違いは、必ずしも果実が異なる品種であることを意味するわけではありません。単に、収穫時期が異なるだけです。オリーブは10月か11月に収穫されますが、この時期はまだ緑色で完全に熟していません。12月になると完全に熟し、黒くなります。なぜかロシアでは、黒オリーブを「オリーブ」と呼ぶことが多いようです。
収穫されたオリーブのほとんどはオリーブオイルの生産に使われ、残りはピクルスや塩漬けにされます。私たちが瓶詰めで購入し、料理に使うのは、こうしたオリーブやブラックオリーブです。
購入方法と購入時期は？
オリーブは一年中入手可能です。缶詰だけでなく乾燥オリーブも販売されています。乾燥オリーブの場合は、バラ売りのものを購入するのがおすすめです。そうすれば、まずはそれぞれの品種を少量ずつ試してみて、それからもっとたくさん購入できます。
グリーンオリーブは通常、ブラックオリーブよりも果肉がしっかりしていて、風味が強いのが特徴です。最も美味しくジューシーな品種はクイーン種とマンサニージャ種で、これらはスペインでのみ入手可能です。もう一つ人気のある品種はチェリニョーラ種で、その名の通りイタリアで生産されています。
オリーブは熟すほど油分が多くなり、果実の風味と食感がより繊細で柔らかくなります。最高級の黒オリーブ、またはオリーブは、イタリアのガエータ産のものとされています。
店では、本物のオリーブの代わりに、塩水で黒く染めたオリーブがよく売られている。もちろん、本物のオリーブと染めたオリーブは味が全く違う。
ギリシャ産のカラマタオリーブは非常に高く評価されています。大粒で紫がかった色合いをしており、ほのかにフルーティーな風味があります。ギリシャで最高級のオリーブとされています。
オリーブには、ナッツ、レモンの皮、ケッパー、アンチョビ、コショウなどを詰めることがあります。こうすることで、よりシャープで風味豊かな味わいになります。詰め物には、プーリア州やシチリア州産の大きな緑色のイタリア産オリーブが最適です。一般的に、種抜きオリーブは、そのままのオリーブに比べて風味がかなり弱いため、購入はお勧めしません。
料理用途
オリーブの瓶を開けて、塩水を捨てます。お好みで種を取り除いても構いませんが、必ずしもそうする必要はありません。オリーブはそのままの形で使っても良いですし、レシピに合わせて細かく刻んでも構いません。
詰め物をしたオリーブは、様々なアルコール飲料と一緒にいただくのに最適ですし、タプナードにしてサラダ、パスタ、シチュー、ピザなどに加えても美味しくいただけます。
ストレージ
缶詰のオリーブは、使用するまで涼しく暗い場所に保管してください。通常、最長12ヶ月間保存可能です。開封後は、オリーブと漬け汁を密閉できるガラス容器に移し替えてください。こうすれば3～4日間は保存できます。
新鮮なオリーブは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3～4日間保存することもできます。
オリーブを使ったレシピ一覧
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