デミグラスソース
投票数： 1
時間： 8時間30分
複雑： 平均
量： 2リットル
複雑： 平均
量： 2リットル
本場フランスのソースの真髄を存分にお楽しみください。デミグラスソースは、ローストした牛骨のブイヨン、赤ワイン、ミルポワ（玉ねぎ、ニンジン、セロリを炒めたもの）、トマトペースト、そして香り高いタイムで作られます。数時間かかる手間のかかる工程ですが、出来上がりはきっとご満足いただけるでしょう。約2リットルというたっぷりのソースができます。そのままロースト肉にかけても美味しくいただけますし、他のソース作りのベースとしても活用できます。
これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
レシピの材料：
- グレープシードオイル1/4カップ
- 仔牛の骨3.5kg（できれば関節部分）
- 氷水6リットル
- 玉ねぎ220g、粗みじん切り
- 皮をむいて粗みじんにしたニンジン100g
- セロリ100g、粗みじん切り
- トマトペースト170g
- 新鮮なタイムの小枝5本
- ローリエ1枚
- 赤ワイン大さじ8杯（2リットル）
おすすめします
レシピ通りに料理を作る：
- オーブンを230℃に予熱してください。
- 金属製のローストパンに油を注ぎ、予熱したオーブンに3～5分入れます。ローストパンに骨を並べ、色が濃くなるまで30～45分焼きます。均一に焼き色がつくように時々ひっくり返してください。
- 骨を、水6リットルと残りの材料が入る大きさの鍋に移します。骨を扱う際はトングを使用し、脂が鍋に垂れないようにします。氷水を加え、沸騰させます。スープを4時間煮込みます。時々、表面に浮いた脂や泡を取り除きます。
- スープを煮込んでいる間に、ダッチオーブンから1/4カップ分の油を残して、残りを捨てます。ダッチオーブンをコンロで強火で熱します。玉ねぎとニンジンを加えて、きつね色になりキャラメル状になるまで炒めます。セロリを加えてさらに10分炒めます。トマトペースト、タイム、ローリエを加えて、トマトペーストがレンガ色になるまで、約15分間、時々かき混ぜながら炒めます。赤ワイン1カップを加えて、野菜の混合物とよく混ぜ合わせます。
- スープを4時間煮込んだ後、野菜ミックスを鍋に加えます。スープを沸騰させ、さらに2時間煮込みます。
- 別の鍋に残りの赤ワイン7カップを注ぎ、沸騰させてから弱火で15～20分煮詰め、半量になるまで煮詰める。
- 6時間煮込んだ後、シノワのふるいでスープを濾し、濾したスープと煮詰めた赤ワインを混ぜ合わせます。スープを沸騰させ、火を弱めて、スプーンの背にまとわりつくくらいの濃度になり、量が約2リットル（8カップ）になるまで、約1時間煮込みます。塩とコショウで味を調え、デミグラスソースを再びシノワのふるいで濾します。
カテゴリー:
レシピ / ソース / グレービーソース / フランス料理 / ロバート・アーバイン
類似レシピ
