パヌチョス
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時間： 4時間20分
複雑： 平均
量： フラットブレッド15枚
複雑： 平均
量： フラットブレッド15枚
パヌーチョは、カリカリのコーントルティーヤに黒豆のフリホーレス（豆の煮詰めたもの）を詰め、細切りにした七面鳥、マリネした玉ねぎ、アボカドのスライス、トマトなどのトッピングを添えた、メキシコで人気の屋台料理です。以下に、七面鳥、コーントルティーヤ、黒豆のフィリングの詳しい手順をご紹介します。調理には手間がかかりますが、この前菜はメキシコの真髄、風味、味わいを堪能できる逸品です。
これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
レシピの材料：
細切りターキー
- 七面鳥の脚またはもも肉 2.3kg
- 大さじ2杯の食塩
- 挽きたての黒コショウ小さじ1.5
- 乾燥オレガノ小さじ1杯
- 新鮮なコリアンダー2枝
- ニンニク1個（房に分ける）
赤玉ねぎのピクルス
- 中サイズの赤玉ねぎ2個を薄切りにする
- 蒸留白酢 0.5カップ
- 食塩小さじ1.5杯
黒豆ピューレ
- 大さじ1杯の植物油またはラード
- 黄色い唐辛子1本
- セラノペッパー1個
- 白玉ねぎ1/4個、みじん切り
- 調理済みの黒豆1カップ（または缶詰）
トルティーヤ
- 食塩小さじ3/4
- 準備済みのトルティーヤ生地450g
- コマルに塗る植物油
- 特殊装備トルティーヤプレス、鋳鉄製コマル（平らな鉄板）、オプション
組み立て
- 小さなレタス1個（葉をばらしたもの）
- プラムトマト1個、薄切り
- アボカド1個、薄切り
おすすめします
レシピ通りに料理を作る：
- 細切りターキー:
大きめの鍋に水を沸騰直前まで温め、塩、コショウ、オレガノ、コリアンダー、ニンニクを加える。七面鳥の脚をそのお湯で2時間煮る。七面鳥を取り出し、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。 - グリルを強火に予熱する。七面鳥をこんがりと焼き色がつくまで焼く。七面鳥をほぐして脇に置いておく。
- 赤玉ねぎのピクルス:
赤玉ねぎをボウルに入れ、酢、塩、水0.5カップを加えてよく混ぜ、1時間置いておく。
黒豆ピューレ:
中くらいのフライパンに油かラードを熱する。唐辛子を加えて軽く炒める。みじん切りにした玉ねぎを加え、透明になるまで4～5分炒める。 - ミキサーに黒豆を入れ、滑らかになるまで水を加えてピューレ状にする。ピューレ状にした黒豆を玉ねぎと唐辛子と一緒にフライパンに移し、中火で20～30分炒める。塩で味を調える。
- トルティーヤ:
マサに塩を混ぜ込む。マサを15個のボールに分ける。作業中は、生地が乾燥しないように、ボールをラップで覆ったボウルに入れておく。必要に応じて、生地が扱いやすくなるように少量の水を加える。
コマル（平らで滑らかな鉄板）またはグリドルを中火で熱します。
トルティーヤプレスにラップを敷きます。プレスの中央にマサ（トウモロコシ粉）のボールを1つ置き、もう1枚のラップで覆います。プレスを閉じて、直径15cmのトルティーヤを作ります。
トルティーヤからフィルムを慎重にはがし、熱した鉄板にのせます。トルティーヤが鉄板にくっつかなくなったら、ひっくり返します。清潔な折りたたんだキッチンタオルでトルティーヤを押し付け、膨らませます。端の方を押さえて全体が膨らむようにし、さらに数秒間焼いてから取り出します。 - トルティーヤの表面に2.5cm（1インチ）の切り込みを入れ、上の層を持ち上げて内側にポケットを作ります。トルティーヤは非常に熱くなっているので、火傷に注意してください。切り込みを大きくしすぎたり、トルティーヤを裂いたりしないように注意してください。冷ますには、ペーパータオルまたは清潔なキッチンタオルにトルティーヤを置きます。残りの生地も同様に繰り返します。
- 冷ましたトルティーヤを一枚取り、開いた上部をそっと持ち上げ、黒豆ピューレを小さじ1杯分広げます。指で軽く押さえて、ピューレが均一に広がるようにします。残りのトルティーヤと黒豆ピューレでも同様に繰り返します。
- 提供する直前に、コマル（鉄板）を中火で熱し、少量の植物油を加えます。熱したコマルにパヌーチョを1枚ずつ乗せ、両面がきつね色になるまで、片面2～3分ずつ揚げます。キッチンペーパーで油を切ります。パヌーチョは揚げたてが一番おいしいので、これは提供直前に行ってください。
組み立て:
パヌーチョの上に、レタスの葉、細かく刻んだ七面鳥の肉、マリネした赤玉ねぎ、トマトのスライス、アボカドのスライスをそれぞれのせてください。
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