チャーシューまん
投票数： 4
時間： 5時間30分
複雑： 平均
分量： 6
複雑： 平均
分量： 6
ふんわりとした蒸しパンと自家製チャーシューは、甘くて柔らかい生地と風味豊かな具材の絶妙な組み合わせです。具材を入れずに蒸しパンを作り、例えば北京ダックなどの夕食に、普通のパンの代わりに添えることもできます。
これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
レシピの材料：
生地
- ケーキ用小麦粉2.5カップ（250g）＋生地をこねるための追加分
- 砂糖 0.5カップ（60g）
- ベーキングパウダー小さじ2杯（7g）
- ドライイースト小さじ2杯（7g）
- 室温に戻したラード大さじ1
- ボウルに塗るための無味無臭の植物油
充填
- 広東風チャーシュー2カップ（細かく刻む。レシピは下記参照）
- グレープシードオイル大さじ2
- 赤玉ねぎ半分、薄切り
- 赤ピーマン半分を薄切りにする
- 緑ピーマン半分を薄切りにする
- ネギ10本を半分に切る
- 砂糖1/3カップ
- オイスターソース大さじ2（40ml）
- 液体醤油大さじ2杯（40ml）
- 濃口醤油大さじ1（20ml）
- ジャガイモ澱粉 4.5小さじ（25g）
- コーンスターチ小さじ4.5杯（25g）
マリネ液
- 醤油0.5カップ
- ホイシンソース1/4カップ＋大さじ2
- 大さじ1/4 + 大さじ2杯のケチャップ
- オイスターソース1/3カップ
- 砂糖1/4カップ
- はちみつ1/4カップ
- シェリー酒大さじ2
- すりおろした生姜大さじ1
- 大さじ1杯の紅麹米粉*
- 中華五香粉小さじ0.5
- ニンニク2かけをすりおろす
- 豚肩ロース肉 900g（上）
- 特殊装備6リットルエアフライヤー、竹製蒸し器
釉薬
- 蜂蜜、麦芽糖シロップ、または大麦麦芽シロップ 0.5カップ
おすすめします
レシピ通りに料理を作る：
- 生地:
スタンドミキサーに生地フックを取り付けます。ミキサーのボウルにケーキ用小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、イーストを入れ、均一になるまで混ぜ合わせます。ボウルをミキサーに取り付け、低速で回します。水0.5カップを加え、粉類に吸収させたら、速度を中速に上げます。 - 生地をこね、ボウルの側面についた生地を1分ごとにこそげ落としながら、8～10分間こねます。生地が丸くなり、滑らかで、触ると柔らかくなるまでこねます。ラードを加え、さらに3～5分間、滑らかになるまでこねます。生地は丸く、触ると柔らかい状態になっているはずです。油を塗った大きなボウルに入れ、しっかりと蓋をして、室温で約1.5時間、または生地が2倍の大きさになるまで発酵させます。
- 充填:
チャーシューを中くらいのボウルに入れ、脇に置いておく。 - 大きなフライパンを強火で熱します。油を加えてフライパンを回して底全体に油をなじませます。玉ねぎ、赤と緑のピーマン、ネギを加えて、かき混ぜながら約3分間炒めます。砂糖、オイスターソース、液体醤油、濃口醤油、水1 1/4カップを混ぜて沸騰させます。かき混ぜて砂糖を溶かし、2～3分間煮ます。穴あきスプーンを使って野菜をすべて取り出し、捨てます。ソースの風味を出すために野菜だけが必要でした。
- 小さなボウルに片栗粉、コーンスターチ、水大さじ3を入れ、ペースト状になるまで混ぜる。フライパンのソースにペーストを加え、弱火で煮立たせる。ヘラでかき混ぜながら、とろみがつくまで約3分間煮詰める。用意しておいた豚肉の入ったボウルにペーストを入れ、滑らかになるまで混ぜる。使う時まで置いておく。
- ボウルから生地を取り出し、軽く打ち粉をした作業台の上で丸めます。端を優しく内側に引っ張り、ゆるやかな長方形にします。長方形を厚さ1cmに伸ばします。長い辺から巻き始め、生地を棒状にします。棒状にした生地を幅5cmに切り分けます。
- 生地を手のひらで平らに伸ばし、麺棒で厚さ8cmの円形に伸ばします。それぞれの円形の中央に大さじ2杯の具材を乗せます。具材を包むように生地を袋状にまとめます。折り目を上に持ち上げ、しっかりとねじります。クッキングシートを敷いた天板に、包子を1つずつ並べます。
- 竹製の蒸し器を組み立て、水を沸騰させる。蓋をして饅頭を8分間蒸す。蓋は閉めたままにする。温かいうちに召し上がれ。
注記 *
紅麹（こうじ）は、着色料として用いられる発酵米である。 広東語でチャーシュー
マリネ液
醤油、ホイシンソース、ケチャップ、オイスターソース、砂糖、蜂蜜、シェリー酒、生姜、赤米粉、五香粉、ニンニクをブレンダーに入れ、滑らかになるまで約30秒間低速で混ぜます。マリネ液の1/4カップをグレーズ用に取っておき、残りのマリネ液を大きなボウルまたは耐熱皿に注ぎ、豚肉をマリネします。豚肉を8×2インチの短冊状に切ります。短冊状に切った豚肉をマリネ液に入れ、よく揉み込み、蓋をして冷蔵庫で少なくとも4時間、または一晩マリネします。
釉薬
小さなボウルに、残りの1/4カップのマリネ液と蜂蜜を入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。必要に応じて少量の水を加え、とろりとしたシロップ状になるまで薄めます。このグレーズは、豚肉を焼いた後に塗ることで、肉汁を保ち、甘く艶やかな仕上がりになります。- 6リットルのエアフライヤーを最大出力で175℃に予熱します。
- 豚肉をマリネ液から取り出し、余分なマリネ液を振り落とします。豚肉の縁がこんがりと焼き色がつき、カリッとするまで、また中心部に温度計を差し込んで74℃になるまで、約15分間焼きます。焼き上がったら、豚肉全体にグレーズを塗り、さらに約5分間焼きます。
レシピの作者 - ジェット・ティラは、著名なアメリカ人シェフであり、レストラン経営者である。
カテゴリー: