クロカンブッシュ

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時間：
複雑：難しい
量： 50～60個

クロカンブッシュ（フランス語のcroquer en bouche、つまり「口の中でカリッとする」という意味）は、19世紀初頭のフランス高級料理を代表するデザートの一つです。このデザートは、キャラメルで固めたフィフティロールを大きな円錐状に成形したものです。クロカンブッシュは伝統的に、盛大な祝宴、結婚式、クリスマスなどの際に振る舞われ、祝祭日の食卓の主役となります。

プロフィットロールは事前に焼いておくことができますが、クロカンブッシュは提供直前に組み立ててください。「タワー」を飾る一番簡単な方法は、砂糖の糸で包むことです。しかし、砂糖漬けのフルーツ、スプリンクル、ナッツ、チョコレートなど、クロカンブッシュに貼り付けられるものなら何でも使って、テーマに沿った飾り付けをしたり、お好みの方法で飾ったりすることもできます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

カスタード

低脂肪牛乳（3%）1カップ
バニラビーンズ半分、またはバニラペースト小さじ1.5杯
大きな卵黄3個
砂糖大さじ3杯
コーンスターチ大さじ2
バター大さじ2（30g）、細かく刻む

シュー生地

低脂肪牛乳（3%）3/4カップ
水3/4カップ
バター 0.5カップ＋大さじ2（150g）
砂糖小さじ2杯
塩小さじ0.5
小麦粉1と2/3カップ
室温の大きめの卵5個

プロフィットロール

シュー生地の量を2倍にする
水大さじ9杯
砂糖大さじ3
大さじ3杯の白コーンシロップまたはブドウ糖

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：牛乳、バニラポッド、卵、砂糖、スターチ、バター、高級小麦粉、シロップ

レシピ通りに料理を作る：

カスタード

バニラのさやから種をこそげ取り、牛乳に入れて沸騰直前まで温める。
別のボウルに卵黄、砂糖、コーンスターチを入れて泡立て器で混ぜる。バターを入れたボウルにふるいをかぶせて準備しておく。

温めた牛乳を卵液に少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、再び鍋に戻します。中火で泡立て器（時々ヘラを使って隅々まで混ぜる）で混ぜ続け、とろみがついてつやが出るまで（ほんの少し沸騰する程度に）約2分間加熱します。すぐに濾し器を通してバターに注ぎ入れ、混ぜます。カスタードの表面に直接ラップを密着させ、室温まで冷ましてから冷蔵庫で完全に冷まします。
シュー生地

牛乳、水、バター、砂糖、塩を中火で沸騰させる。火を弱火にし、木べらで小麦粉を泡立て器で混ぜながら加え、生地が鍋の側面に付着しなくなり、側面がきれいになるまで勢いよくかき混ぜる。生地を大きなボウルに移し、パドルアタッチメントを装着したミキサーで中速で1～2分間混ぜ、少し冷ます。
小さめのボウルに卵2個を軽く溶きほぐします。それを生地に加え、中速で混ぜ合わせます。残りの卵3個を1個ずつ加え、その都度よく混ぜ合わせます。

生地がまだ温かいうちに作業してください。
プロフィットロール

シュー生地を倍量こねる。
オーブンを200℃に予熱し、天板4枚にベーキングペーパーを敷いておく。
大きめの丸口金を取り付けた絞り袋にシュー生地を詰めます。直径約4cmのシュークリームを絞り出します。指を冷水に浸し、生地を軽く湿らせます。シュークリームを複数回に分けて焼く場合は、絞り出した生地を天板に置いたままにしておきます。
プロフィットロールを10分間焼いた後、オーブンの温度を190℃（375°F）に下げ、さらに約15分間、ほんのりとした黄金色になるまで焼き続けます。完全に冷めてからフィリングを詰めてください。
組み立て

高さ12インチの発泡スチロール製の円錐形容器（手芸店などで入手可能）にクッキングシートを敷き、クッキングシートを敷いた天板の上に置きます。
小さめの鍋に水、砂糖、コーンシロップを入れて強火で沸騰させる。蓋をせずに、時々鍋の側面に水を塗りながらかき混ぜ、キャラメルが薄い琥珀色になるまで加熱を続ける。氷水を入れたボウルを用意し、砂糖がそれ以上煮詰まらないように鍋をそっと入れる。
トングを使って、プロフィットロールをキャラメルにそっと浸し、コーンの底にしっかりとくっつけながら接着します。コーン全体が覆われるまで、キャラメルに浸して接着する作業を繰り返します。作業が終わる前に鍋のキャラメルが固まり始めた場合は、弱火で再加熱できます。必要に応じて、フォークをキャラメルに浸し、できた砂糖の糸をプロフィットロールが入ったコーン全体に巻き付けます。クロカンブッシュを1時間置いて固め、その後、そっと持ち上げてコーンと紙を取り除きます。クロカンブッシュをサービングプラッターにのせます。冷蔵庫には入れないでください。

プロフィットロールは前日に焼いて具材を詰めて冷蔵保存できます。ただし、クロカンブッシュは作ってから3時間以内に提供する必要があります。