コック・オー・ウェン
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時間： 13:00
複雑： 簡単に
分量： 4 - 6
複雑： 簡単に
分量： 4 - 6
コック・オ・ヴァン（フランス語） コック・オ・ヴァン コック・オ・ヴァン（coq au vin）は、準備、時間、そして忍耐が必要なフランスの定番料理ですが、その甲斐あって素晴らしい出来上がりになります。複雑で奥深い味わいの、特別な祝祭料理となるでしょう。本来のレシピでは雄鶏を使いますが、近年ではレストランでも鶏肉を使ったコック・オ・ヴァンが一般的になっています。この料理には、ラード（またはベーコン）、パールオニオン、マッシュルーム、スパイス、そしてもちろん赤ワインも欠かせません。赤ワインを惜しまずに使うことで、驚くほど芳醇で濃厚なソースが完成します。
これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
レシピの材料：
- 鶏もも肉4本（筋を取り除いたもの）、または煮込み用鶏肉1羽（2.2～3.5kg）、切り分けておく
- パールオニオン 24～30個
- 小麦粉 1/4～0.5カップ
- 水大さじ2杯
- 豚脂またはベーコン170g（さいの目切り）
- マッシュルーム220gを4等分に切る
- 無塩バター大さじ1
- 750ml入りの赤ワイン2本（できればピノ・ノワール）
- トマトペースト大さじ2
- 中くらいの玉ねぎ1個を4等分に切る
- セロリ2本を4等分に切る
- 中くらいのニンジン2本を4等分に切る
- ニンニク3かけ（潰したもの）
- 新鮮なタイムの小枝6～8本
- ローリエ1枚
- 鶏がらスープ2カップ
おすすめします
レシピ通りに料理を作る：
- パールオニオンの根元を切り落とし、ナイフで切り込みを入れます。2～3カップの水を沸騰させ、玉ねぎを1分間浸します。その後、玉ねぎを鍋から取り出し、冷まします。皮をむきます。玉ねぎは皮から簡単に剥けるはずです。
- 鶏肉の全面に粗塩と挽きたての黒こしょうを振ります。鶏肉を数切れずつ、小麦粉を入れた大きめのジッパー付きビニール袋に入れます。袋を振って、鶏肉全体に小麦粉を均一にまぶします。鶏肉を袋から取り出し、網の上に移します。
- 直径30cmの大きめのフライパンを中火にかけ、水大さじ2とラードを加えます。蓋をして水分が蒸発するまで加熱し、その後、ラードが黄金色になりカリッとするまで8～10分ほど加熱を続けます。揚げたラードをフライパンから取り出します。
- 同じフライパンにラードを溶かし、パールオニオンを加えて塩と黒コショウで味付けし、8～10分炒めます。玉ねぎをフライパンから取り出します。次に、鶏肉を両面がきつね色になるまで焼きます。フライパンが混み合わないように、必要に応じて数回に分けて焼いてください。鶏肉を7～8クォートのホーロー鋳鉄製キャセロールに移します。
- 鶏肉を炒めたフライパンにマッシュルームを加え、必要に応じてバター大さじ1を加えて、マッシュルームから水分がすべて出るまで約5分間炒めます。玉ねぎ、マッシュルーム、炒めたベーコンを密閉容器に入れ、使用するまで冷蔵庫で保存します。
- 鍋に残った油を捨て、ワイン約1カップを加え、木べらで鍋底をこそげ取る。このワインを、鶏がらスープ、トマトペースト、4等分にした玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニク、タイム、ローリエとともに大鍋に注ぎ入れる。残りのワインも加える。蓋をして一晩冷蔵庫で寝かせる。
- 翌日、オーブンを160℃に予熱してください。
- 鶏肉をオーブンに入れ、2～2.5時間、または鶏肉が柔らかくなるまで焼きます。弱火で煮込み、時々かき混ぜてください。
- 鶏肉が焼き上がったら、耐熱容器に移し、蓋をしてオーブンに入れて保温します。ソースをざるで濾し、ニンジン、タマネギ、セロリ、タイム、ニンニク、ローリエを取り除きます。ソースを鍋に戻し、中火にかけて3分の1の量になるまで煮詰めます。煮詰める時間は、水分量によって20分から45分程度かかる場合があります。
- ソースにとろみがついたら、パールオニオン、マッシュルーム、ラードを加え、さらに15分、または全体が温まるまで加熱します。味見をして、必要に応じて調味料を調整してください。火から下ろし、鶏肉を加えます。お好みで卵麺を添えてお召し上がりください。
料理のアドバイス
調理の最後にソースのとろみが足りない場合は、バターと小麦粉を同量ずつ混ぜたものを加えてください。まずはそれぞれ大さじ1杯ずつ加え、4～5分間ソースに混ぜ込み、必要に応じてさらに加えてください。
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